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软度和质感很大程度上决定了一碗豌豆面的综合水平

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软度和质感很大程度上决定了一碗豌豆面的综合水平

发布日期:2023-02-03 00:00 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

  直接吃干豌豆的体验不是很好,但是稍加改变就可以成为大众化的食物,比如豌豆粉、脆豌豆、豆汤饭、鹰嘴豆等等,豌豆和重庆面是分不开的。

  一个是现在越来越多的面店用香脆豌豆代替香脆花生。另一个原因是它们是折磨传统豌豆面的必需品。

  前者非常反感口味的两极分化,尤其是传统的面条和食客,而豌豆里的耙子豌豆几乎尝不出太美的味道,难以想象。用脆豌豆代替花生是为了降低成本,直接购买方便。耙子豌豆很难打折。软度和质感很大程度上决定了一碗豌豆面的综合水平,考验的是抓火的能力和经验。

  为什么两种方法有这么多不同?习惯和时间重庆的老食客早就习惯了香酥花生,香酥豌豆的香味客观上不如香酥花生,但是现在越来越多的人接受香酥豌豆。耙豌豆一直受到食客的青睐。口感细腻,微甜,粉香浓郁,入口味浓郁。

  对于一碗招牌豌豆蒸来说,耙豌豆可以冲淡油腻的杂酱,让面条更好的吸收杂酱和调料,包裹每一层皮,更加香嫩。一些人喜欢耙软但未煮熟的豌豆,而另一些人喜欢完全煮熟的豌豆。我个人更倾向于后者。豌豆煮软烂,才能让复杂的风味充满整个口腔,满嘴,回味无穷。

  红烧牛肉面我喜欢微胖的牛肉。重庆小面培训一般用牛腩,牛筋或者去骨牛排。重庆面条技术培训这次用的是一种超美的油花安格斯牛腩。我喜欢浓郁美味的红烧牛肉,但我不喜欢。所以我需要从外面买卤包,所以我自己做调料。接下来重庆拉面培训的师傅来说说具体做法。

  小面技术培训谈牛高汤作法:

  (1). 2公斤牛大骨,1/2~1副带肉鸡架,1个切大块的洋葱,1条切大块的红萝卜,8瓣带皮微拍的大蒜,放入烤盘,抹少许油。

  (2).放入华氏400度的烤箱,烤大约半个小时(中间翻一翻),至表面焦黄,香气飘出。中间如果发现骨头和肉开始焦的话就把温度调低一点。

  (3).把烤好的材料放入大汤锅,加足量水。在烤盘中倒入热水洗起盘底的焦香精华,一起倒入汤锅。

  (4).放入2片月桂叶,3粒肉豆蔻,10片姜,1条西芹,1/4瓶米酒,几粒黑胡椒,煮滚后转小火,盖子留一条缝,至少煮三个小时,较好煮超过五个小时,中间捞起浮渣但是不要搅动。

  (5).煮好冷却后,捞起表层的油,过滤出高汤。


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