软度和质感很大程度上决定了一碗豌豆面的综合水平

　　直接吃干豌豆的体验不是很好，但是稍加改变就可以成为大众化的食物，比如豌豆粉、脆豌豆、豆汤饭、鹰嘴豆等等，豌豆和重庆面是分不开的。

　　一个是现在越来越多的面店用香脆豌豆代替香脆花生。另一个原因是它们是折磨传统豌豆面的必需品。

　　前者非常反感口味的两极分化，尤其是传统的面条和食客，而豌豆里的耙子豌豆几乎尝不出太美的味道，难以想象。用脆豌豆代替花生是为了降低成本，直接购买方便。耙子豌豆很难打折。软度和质感很大程度上决定了一碗豌豆面的综合水平，考验的是抓火的能力和经验。

　　为什么两种方法有这么多不同？习惯和时间重庆的老食客早就习惯了香酥花生，香酥豌豆的香味客观上不如香酥花生，但是现在越来越多的人接受香酥豌豆。耙豌豆一直受到食客的青睐。口感细腻，微甜，粉香浓郁，入口味浓郁。

　　对于一碗招牌豌豆蒸来说，耙豌豆可以冲淡油腻的杂酱，让面条更好的吸收杂酱和调料，包裹每一层皮，更加香嫩。一些人喜欢耙软但未煮熟的豌豆，而另一些人喜欢完全煮熟的豌豆。我个人更倾向于后者。豌豆煮软烂，才能让复杂的风味充满整个口腔，满嘴，回味无穷。

　　红烧牛肉面我喜欢微胖的牛肉。重庆小面培训一般用牛腩，牛筋或者去骨牛排。重庆面条技术培训这次用的是一种超美的油花安格斯牛腩。我喜欢浓郁美味的红烧牛肉，但我不喜欢。所以我需要从外面买卤包，所以我自己做调料。接下来重庆拉面培训的师傅来说说具体做法。

　　小面技术培训谈牛高汤作法：

　　(1). 2公斤牛大骨，1/2～1副带肉鸡架，1个切大块的洋葱，1条切大块的红萝卜，8瓣带皮微拍的大蒜，放入烤盘，抹少许油。

　　(2).放入华氏400度的烤箱，烤大约半个小时(中间翻一翻)，至表面焦黄，香气飘出。中间如果发现骨头和肉开始焦的话就把温度调低一点。

　　(3).把烤好的材料放入大汤锅，加足量水。在烤盘中倒入热水洗起盘底的焦香精华，一起倒入汤锅。

　　(4).放入2片月桂叶，3粒肉豆蔻，10片姜，1条西芹，1/4瓶米酒，几粒黑胡椒，煮滚后转小火，盖子留一条缝，至少煮三个小时，较好煮超过五个小时，中间捞起浮渣但是不要搅动。

　　(5).煮好冷却后，捞起表层的油，过滤出高汤。