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​重庆麻辣风餐饮之重庆小面培训的灵魂——特色油辣子

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​重庆麻辣风餐饮之重庆小面培训的灵魂——特色油辣子

发布日期:2016-07-19 14:59 来源:http://www.mlfcy.com 点击:


重庆麻辣风餐饮之重庆小面培训的灵魂——特色油辣子




重庆小面又分红汤和清汤,红汤也就是麻辣小面,也就是一般人认识的重庆小面。重庆小面调料都有13种:盐、味精、姜蒜水、清油、混合油、红油、芝麻酱、花生、葱花、芽菜、酱油等。其中油辣子海椒堪称重庆小面的灵魂,这是基础,其它调料是辅助调味的。

所以想做一碗正宗口味的麻辣鲜香的重庆小面,油辣子是非常关键的。三招三碗重庆小面三大绝招之一,就是油辣子的制作绝招。

首先是辣椒的选择,一般选二荆条,新一代,灯笼椒来进行复配,二荆条颜色好,新一代中辣,灯笼椒增香,香辣就是这样搭配出来的;

二是油的选择,一般都是菜籽油;

三是三种辣椒炒好捣碎后,按一定比例进行复配,还要加入十几种秘制香料,再加上芝麻;

四是增香的调节,采用油浸炸姜蒜大葱等方式获取;

五是油温的把握,这是一个关键,影响到色泽和香气,一般70度为宜;

一份好的油辣子其色泽红亮,辣而不燥,香味醇厚,红油做好了也让凉拌菜的味道大幅提升,受到人们的喜爱。


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