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如何品尝重庆小面?123台灯五步品面法

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如何品尝重庆小面?123台灯五步品面法

发布日期:2016-09-12 15:32 来源:http://www.mlfcy.com 点击:


如何品尝重庆小面?123台灯五步品面法




如何品尝重庆小面?123台灯五步品面法


5步品面法


  李杰平曾花一年时间吃遍重庆120家小面馆,创下一天吃7碗小面的记录,被众多网友誉为“重庆第一面痴”。每天吃面,自然有所领悟。在他看来,一碗小面好不好,要看它的味道丰不丰富,层次感明不明显,“地道的重庆小面,必须把麻辣鲜香一一体现出来。”


品面5个步骤


  分别是用的辣椒油、菜油、猪油还是调和油,每种油配比得当会提升香味。


  麻辣够不够,全靠海椒凑。海椒分香辣、胡辣,还有介于两者之间。有些面馆香料放得过多,将海椒的本味压住,这是大忌;有些面馆香料用得恰当,形成了风格。


  用筷子夹面插入面底,尝汤料是否醇厚,味精是否过多。


  即不沾佐料的白面条,品味面条本身弹性,看面条是否劲道。


  将面条和佐料拌匀,尝芽菜、榨菜等佐料是否咸香,观察面条的吸水性,吸水性好的面条能更好吸收佐料味道,吃起来入味爽口。


  重庆小面分汤面和干溜。品尝的步骤都差不多,如果是干溜,尝油和辣椒时,要将面翻过去一半,把佐料亮出来,再品尝。


汤料加猪油


  既然会吃又会做,面痴做面又有何秘诀?


  汤料,是小面的灵魂。汤鲜不鲜,不是味精、添加剂说了算,街头小面的面汤多以猪或牛筒子骨为原料,但汤汁鲜味还不够,如果自己做,加入老母鸡、猪脚等食材一起熬煮,鲜味将更醇厚。


  佐料,至少要用到15种:酱油、海椒、花椒、油、味精、葱、姜、蒜、芝麻酱、芽菜、鸡精、榨菜、花生米等。其中,葱可用韭菜代替,油用猪油和植物油混合,有时也加些油酥花生米提香。


  猪油,李杰平特别强调,佐料里必须放些猪油,因为小面吸水性不好,不能很好的吸住各种佐料,汤料里加入猪油,即可解决,猪油可增加汤料的粘稠度,让佐料吸附在面上,口感更好,但猪油不宜过多,否则口感油腻不说还不利健康。


  煮面:煮面也有讲究,硬了口感不好,软了不好挑。“轻夹面条,出现三分之一白心的时候起锅最好。如果想吃硬度适中的,白心剩一半时就起锅。”


特色面不妨一尝


  “面痴”为大家推荐了10家特色面馆,但唯独没有眼镜牛肉面、惠氏面庄等知名面馆。他说,下面10家才是他心中的特色面。


  胡半天牛肉面:无任何添加剂,吃了不上火、不干燥、不口干。(平安轻轨站附近)


  胖妹面庄:汤料无任何佐料,小面只见菜叶和葱花,鲜香醇厚(两路口希尔顿停车场入口旁)


  本地麻辣小面:海椒特香,干溜小面最有特色(324医院附近)


  再就业铁锅面:海椒香,介于胡辣和香辣之间(江北长安医院住院部对面)


  包包白牛肉面:汤汁、佐料与面融合得恰到好处,牛肉糯,葱香味浓郁(沙区法院附近)


  二娃摊摊面:干溜小面,面粘佐料,麻辣重,韭菜代替葱花,香味独特(毛线沟转盘)


  成长面庄:干溜小面,面条粗,弹性好,综合口感香(上清寺枢纽站对面)


  王五板凳面:香味适中,面条较粗有劲道(储奇门药材市场对面)


  老太婆摊摊面:麻辣温和,适合南北口味(杨家坪建设厂家属区)


  香宇面庄:海椒香味特别,小面口感特好(长滨路)


面条干湿是双刃剑


干点省成本湿点更入味


  “面条吸吸附性强与否,主要看干湿程度,但面条干湿是双刃剑。”开面馆已有12年的苏建伦说,湿面的吸附性好,易入味。但同样重量的面条,进干一点的面折秤少成本更低,进湿一点的面折秤大成本要高,大部分面馆都采用干一点的面条,降低成本。


  苏建伦说,猪油入佐料,可增加汤料粘稠度,让佐料更好的吸附在面条上,口感更爽滑。苏建伦强调,重庆人吃面喜欢吃硬面,李杰平说的挑面方式和时间非常到位。但对五步品面法,苏建伦表示做了12年的小面,从来没见过吃面这么讲究的。“所有来吃面的客人,面一上桌,直接开整,哪有这么讲究。”


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