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重庆小面为何能成为重庆美食的代表?

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重庆小面为何能成为重庆美食的代表?

发布日期:2016-10-20 14:48 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

一、佐料的秘密

    重庆小面以麻辣味基础,集川味麻辣之精髓,必备的佐料有:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。下面我们一一介绍重庆小面的各种佐料的制法和关键点。
    酱油:重庆小面放其他佐料次序可以打乱,但是酱油必须先放。酱油的作用除了调味之外还能将各种佐料的香气捏合在一起,又能稀释掉味道冲的佐料,达到味道的平衡。一般二两重庆小面放一汤匙半,吃荤面如杂酱、牛肉面等只放一勺,多则咸。另外,要根据酱油的咸度掌握用量,红酱油则不宜太多,咸了补救困难,先少放,味道不够再加。
    味精:重庆人做菜有句俗话:“火大油多,味精起砣砣”,吃重庆小面就要舍得放味精。当然由于味精吃多了嘴巴会发干发苦,也可以用其他鲜味剂代替,比如有用迎龙牌特鲜王、迎龙牌鸡精王、一勺鲜等高倍味精的,这些复合增鲜剂鲜度高、口感更丰富,后味更充足,吃了之后也没有干苦的余味,所以现在很多新派重庆小面都采用新的增鲜剂全部替代或部分替代味精。
    油辣子海椒:这是重庆小面最关键的调料。重庆小面能不能十里飘香就看油辣子海椒制作得到不到位。在选材上,重庆小面的油辣子海椒通常选用:四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒偏重海椒的香味,朝天椒偏重辣味。辣椒的内容可以写一本书,各种品种的辣椒辣度、颜色、香气都不同,通常都需要将几种辣椒混用来达到辣度和香气并存的要求。至于其中的混合比例则要根据当地重庆小面的食辣习惯调整。首先要将海椒加工成海椒面,要把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能太大,可以加点油,但是锅铲不能停,以免炒糊,颜色发红发亮即可,然后置于盅钵内捣碎。注意:一定不要捣得太细成粉末,以小指甲大小即可,然后放入容器煎油。
    花椒面:重庆小面所用的花椒最好用红花椒,茂文花椒是最好的。花椒先要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来重庆小面的味道才美味。然后把花椒磨成细粉,磨的时候要尽量把花椒磨成粉末,让花椒里的籽也磨碎才香。以上的操作比较麻烦,目的是为了尽量的把花椒中的呈味呈香物质全部提取出来,如果想提高效率也可以用一花椒油代替,注意一定要用标签上打花椒油树脂的产品,因为这种属于天然萃取,保留了花椒的香气和口感,出来的味道和用花椒面的出入无二。
    姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来。老姜味道辛辣,在小面众多佐料中不一定显示出来,可必须要有,最好将老姜拍碎,再慢慢剁细,大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大小无妨,吃小面的时候附着在面条或菜的表面很舒服。这两样东西多少无所谓,根据喜好添加。注意,重庆小面的姜蒜水必须要当天现做,因为泡久了之后容易被氧化损失香味。
    猪油:上好的板油熬制而成。重庆小面中很有必要的佐料,但也不宜过多,多了会在佐料汤表面形成油膜,让小面的面条附着不上其他佐料而味道打折,三分之一汤匙足够。猪油的作用是被汤融化后可以提高佐料汤的醇厚感,不至于吃重庆小面的时候嘴里清汤寡水的感觉。同时还增加一些脂香味。
    葱花:普通小葱即可,根据个人需要适量添加到小面,味道大的可以加葱白,主要是提升清香味,让浓重的小面佐料里有一丝清新。葱花和姜蒜水一样最好现用现做,不要长久放置。
    榨菜粒:涪陵榨菜世界闻名,他是突出重庆小面特点的一道重笔。不管是原味的还是红油的,关键是要切成小粒,一碗小面最多一汤匙,增加咸鲜味和清香感,使小面佐料不至于过腻。除了榨菜芽菜、花生粒也行。有的面馆师傅还会把榨菜更辣椒炒香再加,这个就视当地喜好选择。

二、汤的要领

    俗话说“川戏的腔,川菜的汤”,一碗重庆小面好不好吃除了佐料之外就全靠汤。小面佐料放入碗里,除了吃干溜的,还是要整两瓢汤冲入小面佐料中。 一般不懂行的直接往重庆小面里冲开水,但这样味道就差远了,最好是用高汤,高汤的种类也很多,各种不同的面搭配的汤也不尽相同。鸡汤适合铺盖面,海带骨头汤适合刀削面,酸菜汤适合煮面快,我们重庆小面不讲究,肉汤都合适,筒子骨、猪排、鸡排熬出来的汤都可以。小面汤也不用熬得太稠,只要喝起有肉味即可。有朋友说我做个5块钱一碗的重庆小面我还专门去吊汤太费事了。其实我告诉你,现在外面的重庆小面面馆很多也不自己吊汤了,一方面是吊汤费时、费力、费人工,还得专门留个地方熬,而且每次吊出来的汤味道还不一样,现在重庆小面都直接用方便汤。所谓方便汤就是把猪骨、鸡骨、牛骨熬煮成汤之后脱水浓缩成膏状包装好,使用的时候按比例冲开水还原成汤。这种方便汤的好处在于运输方便,使用方便,口味不会因制作人改变而变,口感也不错,还可以调制成不同的口味,除了重庆小面,米线、土豆粉、汤锅里面也可以使用。

三、煮面的关键

    最关键的来了,重庆小面的面煮不好前面一切都白搞。佐料和汤固然重要,煮面也是非常重要的一环。重庆小面首选水面,带碱的那种,宽的细的根据自己的爱好而定。通常来说口味重的爱吃宽面,因为宽面与佐料接触面大,而且碱味更足。但是宽面汤不能太多,一方面是怕味不够,另一方面是宽面吸水性更厉害容易腻。也有用无碱面、鸡蛋面、干面的,但吃上去始终差一点碱和油辣子复合在一起的那种香味,因为碱面是重庆地区特有的小面面条,这也造成了重庆人到外地吃小面始终找不到感觉的原因。 煮小面的辅料是菜叶子,藤藤菜、瓢儿白、莴笋、豌豆尖、菠菜、黄秧白、小白菜都可以,重庆小面馆子里通常看当期时蔬哪个便宜就用哪个。菜叶子煮的时间长短也不同,豌豆尖不宜久煮;藤藤菜可以多煮一会;白菜系列最好煮耙,免得到了碗里硬的和不转。 煮重庆小面也有文章,新烧出来的水煮小面味道不行,非要下过面的二道水煮出来的重庆小面才好吃。这无非是和火锅老油一个道理,之前煮小面的水存留了煮菜和煮面的一些香气和味道。煮小面的锅要深,水要宽,让火一直开到最大都不会铺出来,小面要悬浮在水中间煮保证里外受热均匀,不会出现那种内外不均匀软硬不一的情况。 小面下水后,用筷子把它搅散,不要搅在一起,也不要沉底糊锅。要随时观察,一般来说,没熟的小面表面和内部有颜色差别而且容易看出中间很白,熟了的小面任何地方颜色都一样,这样小面再煮半分钟就可以捞起了。

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