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重庆小面之吃面的门道

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重庆小面之吃面的门道

发布日期:2017-04-08 09:56 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

小面馆制料考究,重庆人吃小面也历来十分讲究,外地人头一次估计还听不懂,比方说,“提黄”,是指煮面时只要面中的碱经受热后色一发黄随即起锅,也就是食客想要吃略硬一些的面;“宽汤”,则是指将面佐料打好以后再加入酌量的汤;相应的,“干溜”则是指面煮好起锅时要将面水沥干放入打好了佐料的碗中;“白提”,是指将面挑入不打任何佐料的碗中,吃时另外加入调好味的鸡汤或者其他汤汁;“带青”指在煮面时加入时令蔬菜;相对的,“免青”则是指面中不放时令蔬菜;“红汤”指佐料中放入红油辣椒或者花椒;“清汤”则指佐料中不放入红油辣椒或者花椒等。
  干溜还是宽汤,带青还是免青,要不要加臊子,每个人的选择不尽相同。汝之砒霜,他人蜜糖。与我同去重庆的同事告诉我,他在解放碑附近的一家小面馆里吃过一碗令他终身难忘的小面,初见并不惊为天人,以至于一块牛肉不小心掉在了桌上,他也不以为意,但一旦尝到了那碗牛肉臊子的弹爽可口,便如同感受到了第二眼美女的如水温柔,十分受用,恨不得将掉落桌上的牛肉重新拾回到碗里。
  酸甜苦辣的喜好本是每个人天生的偏爱,但对于某种食物的喜好又与品尝时的心境颇为相关,可能同事当天心情颇好,又或者他一天没有吃饭又未可知。于我,对于那碗牛肉臊子面根本无感,令我难忘的是在青年路吃到的一碗辣糯爽腻的干溜豌杂面,那天下着雨,我坐在店门外的矮凳上看人群撑着伞吃面,他们有的在附近上班,拿这碗小面当做中餐;有的带着孩子正好路过,以小面充饥,重庆的孩子也不怕辣,五六岁便可以毫无畏惧地吃掉小半碗小面。人群熙熙攘攘,简单的一碗面,充满了市井生活的气息,在重庆的雨雾中让我吃得特别心安理得。
  他告诉我们,小面对于重庆人来说还是治愈感冒的良方,有点小伤风小感冒不是先吃药,而是早上起来必要到熟悉的面店叫上一碗酸辣面,待到秋风扫落叶般将一碗小面全都装进肚里,由于花椒、辣椒、姜、酸以及醋的作用,便会出一身“毛毛汗”,让人顿时轻松许多。有人则会在熬完通宵或者宿醉之后的第二天去选择小面馆吃上一碗,那熬了夜的疲劳和酒醉后的难受便会立马松活许多。难怪有人将小面称为是驱瞌睡的“神丹”、醒酒的“妙药”。

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