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重庆小面培训免费学做辣椒油,助您成功创业梦!

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重庆小面培训免费学做辣椒油,助您成功创业梦!

发布日期:2017-05-06 00:00 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

辣椒油是重庆小面绝对少不了的调料,是以干辣椒为原料,经过重庆小面学习高温炼制成的一种小面调料。昨日上午,位于江北大石坝麻辣风餐饮的张老板亲自动手,向记者演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟后用石头反复敲打后,一股浓郁辣香味随之溢出,让记者不住大呼:“好香好辣!”

张老板介绍说,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。

 辣椒:剪刀剪出来 才是好作料

海椒是重庆小面里少不了的作料,尽管与油辣子是同样的原料,但“麻辣风餐饮”的张老板告诉记者,辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香,选料一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“较好的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”

  “好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”“麻辣风餐饮”张老板说,如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,出来的效果也会大打折扣。

  花椒的制作:

  花椒:铁锅“炕”出好味道

  喜食麻辣的重庆人,自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。张师傅告诉记者,需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

  张师傅说,花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而较好的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

  一碗小面“鲜”的处理:

  辅料:调配顺序是门学问

  除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,面老板也很用心。据麻辣风餐饮重庆小面张师傅透露的“秘诀”,在作料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。

  研究了15年小面的麻辣风餐饮重庆小面传人张师傅则表示,小面重庆小面学习好不好吃,重要的就是那瓢加作料的汤,怎样做得鲜美入味,是极其考验功夫的,行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。

  “其实重庆小面的辅料,一共就那么十来种,哪里都能买。”“麻辣风餐饮”张老板说,辅料调配的顺序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放红油还是先放盐,放多还是放少,味道就会千变万化、大有不同”。

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