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重庆小面培训学校为您奉上重庆小面的N种臊子

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重庆小面培训学校为您奉上重庆小面的N种臊子

发布日期:2017-10-02 00:00 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

杂酱面躁子制作方法

准备材料:

主料:搅碎的肉600克(肥肉多瘦肉少)。

辅料:料酒4g,花椒粉2g,白胡椒粉4克,王守义十三香3克,盐5g,白糖4克,味精9克,鸡精5克,甜面酱15g,酱油5g,糖色8g。


杂酱躁子的具体做法:

冷锅下600克肉,在锅中不断翻炒,炒至水分干了以后,分别放入料酒,甜面酱,糖色,酱油,盐,胡椒粉,花椒粉,十三香,白精,鸡精,味精,持续翻炒至肉熟透,起锅装入容器,即为成品。

                                                         

注意:放调料的时候自己要尝一下口味,不能太咸。




牛肉面躁子制作方法

准备材料:

主料:牛肉1000g色拉油400克

调味料:郫县豆瓣酱150克,酱油10g,糖色10g,花椒3g

辅料:大葱40克,生姜40克,大蒜40克,芹菜30g,洋葱40g,

香料:桂皮5g,草果6g,香果8g,八角8g,小茴香4g,山奈4g,白寇3g,香叶2g。


红烧牛肉的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中

2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,洋葱(切片)放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果 (拍破),八角,小茵香,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入牛肉,加入糖色,在加入告油,炒香即可。

4.炒香后倒入高压锅内,加入水,水刚好能淹没牛肉即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压18分钟后关火,出锅后即为成品。



肥肠面躁子制作方法

处理肥肠

     肥肠要洗千净,可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上,反复搓洗后,再用清水冲洗干净,然后在滚水里面焯水3分钟左右,肥肠的味道好了,顾客的满意度也自然会增加。

     切的时候斜着切,肥肠切成一边多一边少的简状,这样做出来视觉上感觉更多,用的多可以用剪刀剪。


准备材料:

主料:肥肠1000克 色拉油400克

调味料:郫县红油豆瓣酱150克,酱油10g,糖色10g,花椒3g.

辅料:大葱40克,生姜40克,大蒜40克,芹菜30g,洋葱40g

香料:桂皮5g,草果6g,香果8g,八角8g,小面香4g,山奈4g,白寇3g.香叶2g.


肥肠面躁子的具体做法:

1.将色拉油冷锅倒入锅中

2.将事先准备好的大葱段,生姜片,大蒜(切片),芹菜叶子,洋葱(切片)放入锅中,开小火慢炸,炸制金黄色后,关火,将上述材料用漏勺打捞出来,丢弃不要。

3.开小火放郫县豆瓣,接着放入桂皮,草果(拍破去籽),香果  (拍破),八角,小茵番,山奈,白寇,香叶,花椒,放入锅中小火慢炒,炒香为止,倒入排骨,加入糖色,在加入酱油,炒香即可。

4.炒香后倒入高压锅里面,加入水,水刚好能淹没排骨即可,盖上锅盖上气后关小火,计时,压15分钟后关火,出锅后即为成品。



鸡杂面躁子制作方法

鸡杂处理

1.鸡杂清洗:将购买的鸡杂用盐多洗几次(凭良心)

2.焯水:水烧开后,将鸡杂放入沸水中2分钟,去血水。

3.腌制:将悼水后的1000g鸡杂切成2.5厘米长的条,加嫩肉粉log,白胡椒粉4g,味精5g,料酒5g,盐2g,混合在一起,搅拌均匀后,腌制15分钟即可使用。


准备材料:

主料:鸡杂1000g,二荆条泡椒350ge

辅料:色拉油400g,郫县豆瓣酱130g.大葱30g(切段),生姜丝20g,大蒜30g(切片),花椒5g,糖色8g,。


调味料:鸡精6g,味精10g

炒制方法:

冷锅将色拉油倒入锅中,依次放入郫县豆瓣酱,嫩姜丝,泡椒,大葱,大蒜,花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂,在放入糖色,最后放鸡精,味精,炒熟后即为成品。



 酸菜肉丝面躁子制作方法

腌制肉丝

先准备1000g肉丝,放入料酒5g,胡椒粉5g,嫩肉粉10g,酱油10g,盐3g,味精5g,搅拌均匀后,腌制15分钟即可。

准备材料:

主料:腌制好的肉丝1000克,酸菜350克(直接从市场购买,尽量选用酸味儿足的)

辅料:色拉油400克,姜丝20g,大蒜30g(切片),大葱30g(切段),花椒5g。

调味料:味精l0g,鸡精6g。


炒制方法:

冷锅倒入色拉油,开火,待油烧热后,依次放入大葱,姜丝,大蒜,花椒,酸菜,炒出香味后,倒入腌制好的肉丝,继续翻炒,差不多炒熟后,少量加点水(以免肉丝和酸菜粘连在一起),稍微收一下水分,放入味精和鸡精,翻炒均匀后起锅,即为成品。


高汤的详细制作方法

用料配比:

主料:水40斤,猪筒子骨5斤(敲碎),鸡架子骨2个。

辅料:料酒25g,老姜100g(洗干净拍破),白胡椒颗粒15g。

调味料:鸡精200g,味精160g。

香料:小茴香3g,白豆蔻2g,香叶2g,桂皮2g,八角4g,香果(拍破)3ge(上述香料可以用也可以不用,不用香料汤更白,用香料香味更足)


具体做法:

1、猪骨和鸡架子骨先用滚开水煮5分钟(去血水),然后放入高汤桶,加入40斤清水,依次放入老姜,料酒,白胡椒,开大火煮开后,关小火慢熬3个半小时一4小时,在放入鸡精,味精,搅拌均匀,即为成品。

2、如果使用香料,需要将所有香料一起装入纱布袋,用温水浸泡20分钟后,在放入高汤桶,袋子要大一点,香料在熬制过程中会膨胀,要预留一定空间。

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