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学习重庆小面中的砂锅米线配方

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学习重庆小面中的砂锅米线配方

发布日期:2017-11-06 09:37 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

原料:

食材明细:米线200克、豆芽40克、豆皮20克、平菇20、西红柿3-5片、猪肝30克、肉片25克、火腿片3-5片、金针菇适量、盐3克、味精5克、鸡精10克、高汤2勺、葱花适量、香油几滴

调料:

自制汤料500克,盐6克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料适量。

三鲜砂锅米线的制作方法:

1、母鸡一只洗净血水、入高汤锅中加水8分满、葱段、姜片适量一同熬煮2小时至汤色乳白即可 

2、准备好配菜、及其所有调味料:盐、鸡精、味精、胡椒、香油

3、取一砂锅将所需配菜、装锅待用

4、打入调味料:盐、鸡精、味精、胡椒粉、猪油

5、打入高汤两勺

6、上炉灶开中火、煮制配菜8分熟下入泡制好的米线

7、续小入猪肝片、肉片用筷子搅散即可关火

8、取出滴入香油、撒葱花香菜即可

自制汤料配方及制作(批量):

在砂锅米线里,高汤对于砂锅米线的口味起着非常重要的作用,往往就是因为高汤的影响而使得一碗砂锅米线不好吃的。

由此可见高汤对于砂锅米线经常起着决策性的作用。高汤也是比较难做的,所以很多重庆人往往就是因为做不好高汤,而使得自己的砂锅米线的生意难以维持下去,所以很多人都想知道高汤的真正做法。下面就来说说砂锅米线高汤的做法。

浓汤用料:

排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)


浓汤做法:

1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。

2、和拍散的姜块一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。

3、调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。

注:

1、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口味纯正,但成本较高,售价5元/碗以下的米线品种,建议可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小时,然后添入沸水5千克,改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

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