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把花椒油淋在辣椒面上时,要一边浇热油,一边快速地搅拌

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把花椒油淋在辣椒面上时,要一边浇热油,一边快速地搅拌

发布日期:2021-06-28 10:51 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

    对于重庆小面来说,它的特色主要不是在于面,而是种种佐料的味道调配,正所谓一碗重庆小面的味道正宗与否,关键就是看这些佐料的搭配是否讲究。若是相得益彰的话,自然就是重庆小面的佳品!

    那种佐料如何呈现出浓郁的味道呢?其实秘密就在于那辣子之中,所以今天给大家介绍一款简易版的重庆小面油辣子的做法,这样自己也能亲手做一碗地道的重庆小面。

    首先是起锅上火,然后锅内放油,油至六成热时,放入葱段、姜片、大蒜、八角以及香菜、紫果等佐料,等油炸出香味时即可,把佐料捞出锅,这是一步骤;二步骤就是准备一些上好的辣椒,然后磨成辣椒面来备用;三步骤就是起锅倒油,把上等的花椒放入锅中,等花椒炸出香味时即可,同样也是捞出花椒来,然后油中就自带花椒之香味,再将这些花椒油淋入辣椒面之中,将其充分搅拌之后,让热油与辣椒面均匀适度即可,这就是一种简单的重庆小面油辣子的做法。

    制作油辣子的注意事项:

    在加工这种油辣子的时候,首先就是计量要准备,多少油,多少辣椒以及多少花椒,这些都有准备的计量,而且数量不同的话,其中的味道也是千差万别;其次就是起锅放油的时候,油温的火候控制就是一个关键,油温过低的话,花椒香味难以充分挥发出来,可是油温一旦过高,那么花椒就会焦糊,这种花椒油还会带有一些苦味。

    所以,在油炸花椒的时候,一般都是小火来慢慢地提炼出花椒中的特有香味,一点一点地将其麻味给提炼出来。另外还有一个关键点,就是把花椒油淋在辣椒面上时,要一边浇热油,一边快速地搅拌,然后把油淋完时,较好再用清水来浇一下,份量要适中,这也是重庆小面油辣子的做法中的技巧,可以让辣子油的色与香更加出众。

    一、粗加工。

    1、请认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

    2、将各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

    3、流水进行清洗并去掉原料中残留的泥沙等杂质。

    4、针对不同原料、半成品、成品分类贮存并合理保管。

    二、辅料。

    1、高汤的制作:选用猪筒骨、杂骨清洗后放入沸水锅内出水,然后捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,把锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,然后用小火慢炖,至汤味香醇。

    2、猪油的炼制:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块用小火熬制,猪油出油已尽形态干缩时,打去油渣把油汁盛入容器中备用。

    三、正宗重庆小面做法配方之佐料的制作。

    1、炼红油应选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,去籽后放入铁锅内加少许食用植物油翻炒炕熟,等到它冷却后舂成碎末入容器内;当锅内食用油达到160℃~190℃时将油舀入盛辣椒末的容器内,搅动辣椒末达到色泽红亮炒香的要求。1:2.5~3.0是辣椒末和食用植物油的比例。

    2、姜水:老姜洗净去皮捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

    3、蒜水的调制:大蒜去皮后捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

    4、榨菜粒:榨菜经洗净并挤干水分,然后切成约0.3厘米的颗粒状。

    5、葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后沥干水分,并切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

    6、熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

    7、熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

    8、芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散成浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

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