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跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧

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跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧

发布日期:2021-07-12 14:01 来源:http://www.mlfcy.com 点击:

    面条用谷物或豆子磨成粉末,磨成粉末,然后加入水和团,然后压制或卷起,切成片状,或用搓、拉、捏等方法制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,后煮、炒、炖、炸。

    面条主要用面粉制作,于面出现之前,饭、粥为普遍中国人的主食,但当面出现后,面条地位即跟米食平起平坐。北方人以面食为主食;南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成为重要小吃。

    南北两地之面条有着天壤之别。南方的“面”指以面粉或米粉制成的条状食品,以蛋面为主,用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾仔面。北方的“面”则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水,加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧。

    北方人以面为主食,因而对面食较重视其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜蔬,佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,配料及汤相对较咸,主要是驱寒,饭量大的也可配馒头、烧饼。南方则反之。因南方人以米饭做主食,面条为小吃或招待,因而习惯以小碗盛放,但不放葱姜、叶菜,喜欢放酱油、榨菜、菜籽油,多选用挂面,外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。

    传统面条当然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不过南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名的是“拉面”,顾名思义用手拉制而成,拉面要做得软滑但有韧性绝非易事,对力度控制要得宜,刚中带柔,才能做出佳品。反观南方面条,却重其柔中带刚,爽而不脆,关键亦在做面时的力度。

    一般将面团和好后,利用人体的弹跳力以大竹压之,面团压簿,后用刀切成条状。

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