影响辣椒香味的关键因素，关键在于谁做得更细致

    面身类主要有三种。径向2毫米左右，横切方或圆的面称为“细面”；宽4毫米，厚1毫米左右，形似韭菜叶，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右，被归类于“宽面”。普通商店都有这三种面身供客户挑选，默认细面。

    主料。

    1：黄豆酱油，生抽和老抽不宜搭配，生抽发酵浅色，香气淡雅。汤色的颜色越深，越老越好。只有黄豆酱。由重庆当地生产的黄花园酱，色泽、口味很纯。

    2：味精和鸡精都可以，也可以选择二选一。常规的做法是采用本地生粉加盐味精。

    3：重庆辣子海椒；油辣子是小面灵魂，选料及制作工艺都比较讲究。参阅相关的词条。

    4：花椒面，花椒油。加入麻味和花椒香味。可以吃麻的大概有四川和重庆。因此花椒也不可草率，较好使用茂汶，超市也有一些卖。新花椒还可加花椒油，更香。

    5：熟猪油、板油熬制，加汤后可使汤香扑鼻而来。你可以用菜油、色拉油、香油等不喜欢猪油的混合物代替。

    6：葱花，加小葱。装盘后，提香。

    7.猪油。重要的是，有了它，面条才爽滑细腻，更加美味。

    辣椒是怎样提香的？

    A：首先也要辣椒好。例如新辣椒一定比陈辣椒好，自然晒干的辣椒当然要比烤干的垃圾好。其次要认识辣椒。辣椒的来源、产地、价格、品种都有其特点。例如麻椒、朝麻椒、朝麻椒、二荆条等。三是科学搭配。科学化搭配不是人人有份量，那样会不突出，没有主次。依据不同地区的客户群，不同品种的辣椒可作比例调整。四要灵活处理。同一种辣椒，水煮、炸、干炕时所呈现的效果也不同。辣椒怎么变成辣椒面呢？可打鼓，也可机打。无疑手打鼓的效果好。上述五点是影响辣椒香味的关键因素，关键在于谁做得更细致。

    问题：用多少注油温合适？

    在网上有很多信息，有100度、80度、120度都有。没有一个人说错，但是我们照此行事是错的。由于浇铸温度与辣椒成熟程度、颗粒大小有关。对此需要灵活把握。渝口福重庆小面曾用几十种温度浇灌油，观察不同温度下辣椒的香气、口感。决定在我们的加工下，温度是150度左右。

    怎样保存红油？

    回答：要密封保存红油。不过还有一家重庆小面点要注意，必须等到红油冷却后才能封好。不然容易弄糊。