提高餐饮企业和重庆面条行业的质量和形象

　　本标准强调卫生和操作规范，进一步保证重庆面条的质量，提高餐饮企业和重庆面条行业的质量和形象，有效保护消费者的利益和安全。

　　准备工作

　　主料：碱水面条。

　　标准要求：面条长度、宽度、厚度均匀、质地柔韧、有弹性、气味芳香，本产品固有颜色。

　　辅料：蔬菜、汤、水、食用猪油

　　标准规定：重庆小面蔬菜可选用各种时令豌豆苗、空心菜、生菜叶、卷心菜、大白菜、生菜等嫩叶或嫩茎。

　　调味料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣椒、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、醋、熟花生、腌芥末颗粒、葱。

　　具体步骤

　　1、粗加工：

　　1.仔细检查待加工的原材料，发现腐败变质的原材料不得加工。

　　2.各种原辅料应先挑选、去除老、黄叶茎和不可食用的部位。

　　3.用自来水清洗，去除原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

　　4.对不同原料、半成品、成品进行分类储存，合理保管，防止二次污染。

　　二、辅料

　　1.制高汤：选用猪骨、杂骨，清洗后放入沸水锅中，取出，用温水冲洗水垢和泡沫，锅中加入清水，放入骨、杂骨，用小火慢炖，直至汤味醇厚。

　　2.炼制猪油：猪板油洗净后，撕下蒙皮，换成2厘米的块，用小火煮沸。当猪油耗尽，形状干燥收缩时，取下油渣，将油汁放入容器备用。

　　三、调味料

　　1.炼红油：选用表皮鲜艳、色红肉厚的干辣椒，去蒂、去籽后放入铁锅中，加入少许食用植物油炒炕，冷却后捣碎，放入容器中；食用植物油在锅中烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛有辣椒粉的容器中，边舀入食用植物油边搅拌辣椒粉，满足红色、鲜艳、辛辣的要求。辣椒粉与食用植物油的比例为1：2.5～3.0。

　　2.姜水：姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；与冷开水的比例均为1：3～3.5。

　　3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥，用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

　　4.预制榨菜颗粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

　　5.预制葱：葱或火葱经粗加工清洗后，沥干水分，切成0.3厘米长～备用0.5厘米葱。

　　6.预制碎花生仁：花生仁洗净，沥干水分，放入热食植物油锅中煎至酥脆，冷却后切成颗粒状。

　　7.预制芝麻：将芝麻洗净，沥干水分，放入铁锅中，用小火炒至熟。

　　8.预制芝麻酱：将芝麻酱与芝麻油混合，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。

　　9.预制花椒粉：干去籽花椒，粉碎成粉。

　　四、调味

　　酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣椒、食用猪油、姜水、大蒜水、熟花生仁、芝麻酱、胡椒粉、葱等调味料，根据干、宽汤、清汤、红汤等食用要求，口味要求，以及适合主要配件的要求，均匀放入碗中。